Il piatto simbolo per eccellenza del Piemonte è la bagna caoda (pron. cauda).
Bagna sta per sugo, intingolo e caoda sta per calda.

Ingredienti e dosi per 4 persone:
275 g di olio di oliva, 240 g di acciughe sotto sale,4 teste d'aglio,3 dl di latte

Preparazione:
Sfilettare le acciughe e dissalare i filetti, se sono filetti sott'olio scolare bene l'olio che di solito non è di prima qualità; lavarli e pestarli in poltiglia in un mortaio. Tritare finemente l'aglio e farlo marinare per un paio d'ore nel latte (cio' attutisce il gusto dell'aglio e facilita la digestione, questo passaggio non è necessario se l'aglio è sufficientemente fresco). Far sciogliere l'olio e il burro in un tegame in terracotta (in mancanza smaltato), aggiungere la poltiglia d'acciughe e, a calore appena accennato, farla incorporare; unirvi il trito d'aglio ben sgocciolato dal latte e continuare la cottura, sempre a calore tenue, per una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto. Nel mezzo del tavolo piazzare un fornello a spirito (oppure una piastra elettrica), mettervi sopra il tegame con la bagna cauda (deve essere mantenuta ben calda durante tutto il pasto). Sistemare al centro del tavolo anche la terrina con i pezzi di cardi e di peperoni, cipollotti freschi,carote tagliate orizzontalmente,indivia, cavolo tagliato fine, e altre verdure, vanno bene davvero tutte :) . I commensali, un pezzo di pane nella mano sinistra, prendono uno per volta con lo speciale forchettino un pezzo verdura, lo asciugano con la salvietta, lo immergono nel tegame e, ben avviluppato di bagna cauda, lo mangiano. Si procede cosi' sino all'immancabile esaurimento della bagna cauda sorseggiando di tanto in tanto buon vino, appena fatto, che abbia ancora il gusto dell'uva. L'appetito, e' questa la meraviglia, rimane intatto, anzi eccitato ed in progresso. I contadini inventori della bagna cauda sin dal tempo del lumino ad olio, alla fine, per utilizzare l'eventuale intingolo che fosse rimasto, usano rompervi dentro delle uova e strapazzarle.

1. Servite la bagna caoda caldissima nel modo che segue: ponete il dianèt al centro del tavolo, oppure ciascuno avrà il suo, con tanto di candelina per mantenere la bagna calda ed invitate i commensali ad intingervi le verdure crude e cotte.
2. Tra le crude: cardi, peperoni, topinambur, cavolo verza, sedano; tra le cotte: cipolle al forno, peperoni arrostiti, barbabietole al forno, cavolfiore bollito, patate bollite.
3. Vino Consigliato: Dolcetto D'alba.
4. Buon appetito!

Descrizione:
Si tratta, per l'appunto, di un sugo a base di olio, aglio e acciughe che la tradizione vuole venga servito in un recipiente di terracotta detto dianet appoggiato su di un piccolo braciere definito scionfetta comune a tutti i commensali, nel quale ciascuno intinge a piacere verdure di diverso genere ma anche pane e crostini.
Sembra proprio che l'origine di questo piatto risalga al Medioevo dalla necessità di alcuni vignaioli di inventare un piatto nuovo per celebrare un momento molto importante della vita contadina, ossia la spillatura del vino nuovo. Questo piatto, dalle origini così rurali e semplici volle esser messo in contrapposizione con la gastronomia in voga a quei tempi, fatta di piatti molto sofisticati.
Certo è che non tutti gli ingredienti della bagna caoda erano di facile reperibilità a partire dall'olio, scarsamente prodotto in Piemonte, ma importato dalla vicina Liguria e dalle acciughe che, solo in quel periodo, iniziavano ad arrivare sul territorio.
Quindi sicuramente si sta parlando di un piatto festoso, che veniva consumato da tutti i commensali in un momento di intensa convivialità.
Seppur di facile preparazione, questo piatto necessità di alcune accortezze soprattutto nella scelta delle materie prime.
Le acciughe, per esempio, devono essere della qualità rosse di Spagna, stagionate a lungo e appena dissalate nonché sciacquate in acqua e vino, sciacquate e diliscate.
L'aglio, d'altra parte, deve essere lasciato in ammollo in acqua fredda per diverse ore, per perdere un po' del suo sapore così forte dopo aver tolto a ciascuno spicchio l'anima verde.
Infine l'olio deve assolutamente essere olio extravergine d'oliva.
La sua preparazione, dicevo, non è molto complicata, è sufficiente, infatti, cuocere l'aglio in olio e burro fino ad ottenere una purea bianca data dal disfacimento dell'aglio stesso.
E' questo il momento d'aggiungere altro olio e le acciughe e si lascia cuocere il tutto a fuoco lento sino al disfacimento anche delle acciughe.
Ecco che da questa procedura se ne ottiene un sughetto dal color marrone e dal sapore molto forte e deciso.
Con cosa si mangia la bagna caoda?
Anche questo è un punto che va tenuto in alta considerazione dal momento che la tradizione vuole che le verdure più adeguate siano cardi di Nizza o peperoni ma anche cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di insalate di scarola e indivia, porri freschi, rape bianche…insomma tutti ortaggi che non siano particolarmente aromatici.
Oltre agli ortaggi è possibile degustare la bagna caoda in abbinamento a pane e a crostini ma anche a patate bianche bollite, mele, fette di polenta calda e anche uova fresche da strapazzare nella salsa che, infine, rimarrà sul fondo del coccio.