Agliata

Ingredienti

3 tuorli d'uovo

3 spicchi d'aglio

due bicchieri d'olio extravergine d'oliva

due cucchiai di prezzemolo tritato, sale q.b.

Tritare finemente l'aglio, o meglio, spremerlo con l'apposito attrezzo. Aggiungerlo ai tuorli e al prezzemolo e battere bene con la frusta fino a quando appariranno ben montati, quindi versare l'olio a filo, sempre mescolando, infine aggiustare di sale.

Sausa di avije (salsa delle api)

Ingredienti

un bicchiere di miele

un cucchiaio di brodo

un cucchiaio di senape in polvere

una decina di gherigli di noce.

Tritare finemente i gherigli sbollentati e sbucciati, fino ad ottenere una pasta.

Aggiungervi il brodo e la senape e, una volta amalgamato il tutto, il miele, mescolando bene fino a ottenere una crema densa.

Bagnetto rosso

Ingredienti

Verdure: un chilo di pomodori, una cipolla grossa o due piccole, due carote, due coste di sedano, un paio di peperoni non troppo grossi.

Aromi: 2-3 spicchi d'aglio, salvia, prezzemolo, basilico, alloro, sale e pepe, peperoncino (a seconda del gusto), un po' di cannella in polvere, un chiodo di garofano (se graditi).

Per completare: un cucchiaio di ottimo aceto di vino, una puntina di senape in polvere, un bicchiere scarso di olio extra vergine di oliva.

Bollire brevemente i pomodori in acqua salata, quindi passarli al setaccio eliminando le bucce. Unirvi il resto degli ingredienti e cuocere per un paio d'ore. Passarlo nuovamente, e rimetterlo sul fuoco per addensare. Lasciar raffreddare, aggiustare di sale e pepe, aggiungere olio e aceto (ed eventualmente cannella, garofano e senape) e mettere in barattoli di vetro. Conservare al fresco.

Bagnetto verde

Ingredienti

Prezzemolo, aglio, una o più acciughe, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, un uovo sodo.

Facoltativo: una mollica di pane intrisa di aceto, una falda di peperone, un pozzetto di pomodoro, peperoncino piccante, capperi.

Lavare le acciughe, lasciarle marinare mezz'ora in un piatto coperte con vino e aceto, quindi sfilettarle (questa operazione evita l'aggiunta della mollica imbibita d'aceto). Tritarle finissimamente assieme agli altri ingredienti. porre in una ciotola, unire l'olio e aggiustare di sale. Questa salsa va preparata almeno un giorno prima di usarla, e si conserva abbastanza a lungo in frigorifero.

Cugnà (mostarda d'uva)

Ingredienti

5 litri di mosto d'uva

3 etti ciascuno di fichi (non troppo maturi)

mele cotogne

pere Martin sec,

pesche

zucca (facoltativa)

mezzo chilo fra nocciole tostate e sgusciate, gherigli di noce, mandole sbucciate

cannella e garofano, scorzetta di limone.

Far addensare il mosto a fuoco dolce fino a che sarà ridotto almeno a metà, aggiungere il resto delle frutta tagliate a pozzetti e cuocere per un'ora abbondante, quindi aggiungere cannella e garofano pestati nel mortaio, noci e nocciole tritate (lasciarne qualcuna intera), mescolare bene e cuocere ancora per un quarto d'ora circa affinchè assorba bene i profumi.

Porre in vasi di vetro, chiuderli bene e farli bollire ancora per una ventina di minuti, avvolti individualmente in un canovaccio. Lasciarli raffreddare con l'acqua, quindi conservarli in luogo fresco.

È una salsa ottima non solo per accompagnare i bolliti, ma anche i grandi formaggi piemontesi come il Castelmagno.

Salsa al rafano (cren)

Ingredienti

Una radice di rafano

mollica di pane imbevuta d'aceto

olio extravergine di oliva

sale e pepe.

Grattugiare la radice, dopo averla ben lavata e scortecciata, e metterla in un contenitore, aggiungendo poi la mollica e l'olio.

Aggiustare di sale e pepe e mescolare bene.

La consistenza dovrà essere cremosa.